。而酱汁是根据每一位大厨而自行创新的，就好比，雨果餐桌上的叁道菜在那里了，但酱汁要怎么熬，却是看主厨的创意。

明雪在炖锅里放一点油，将鸭架煎一下。然后放入红葱头和大蒜，煎几分钟。他再用大汤匙取出蒜油，放入黄油和面粉。倒入红葡萄酒，将炖锅底部的汁液刮干净。再依次放入黑胡椒、小牛高汤、百里香，炖20分钟。

他又取来四瓣已去皮的土豆，放在冷盐水里煮熟。再将牛奶煮沸，放入迷迭香和蒜瓣。待土豆好了，他将土豆放在蔬菜研磨机里打成泥，再在土豆泥里撒上黄油丁，使其融化。他又将煮好的牛奶过滤，慢慢倒入，不停地均匀搅拌，直至成为细腻的糊状，用盐和白胡椒粉调味。

酱汁熬好后，明雪开始煎撕碎的鸭腿。他在大口浅口平底锅里用大火加热鸭油，先是将野生蘑菇炒一下，随后放入红葱头碎、大蒜碎和小洋葱片。最后才是放入撕碎的鸭肉，加上盐和白胡椒调味。

一切好了后，摆盘也是一门艺术。雨果这样的大文豪，是一种文化的沉淀、而文学是时间的沉积，不能用过于跳脱的摆盘方式。明雪选了一套深蓝色的泼花餐具，借助不锈钢圈，在每个盘里先放一层鸭肉、再放一层土豆泥。最后在四周倒上带点微酸的橄榄酱来去腻。他再取了两朵煮熟了的小野菇，以及一小丛百里香摆在土豆泥上。

只是看似简单的一道土豆泥菜，此刻却相当漂亮，香味独特。

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